هدف از نگهداری قارچ این است که بتوان ارزش غذایی قارچ را برای مدت طولانی‎تری حفظ کرد. معمولاً مواد غذایی تازه طعم، بو و ارزش غذایی بالاتری نسبت به موادغذایی نگهداری شده دارند. به روش‌های نگهداری قارچ در بلند مدت، فراوری قارچ می‌گویند.

انتخاب روش نگهداری معمولاً بسته به تقاضای بازار و منابع موجود می ­باشد، علاوه بر این هنگامی که بخشی از محصول به صورت تازه فروخته می شود نیاز است که از روش های دیگری برای نگهداری بقیه­ ی قارچ ها استفاده کنیم. گاهی شرایط بازار و تولید قارچ به صورتی است که ما مجبور به انجام فرآوری هستیم در غیر این صورت خسارت‌های اقتصادی، قابل جبران نخواهد بود.

روش‌های تبدیل و فرآوری قارچ


۱- نگهداری در دماهای بالا

توسط دماهای بالا به دو روش خشک‌کردن و کنسرو کردن قارچ را فراروی می‌کنند.

۲- نگهداری در محلول‌های خاص و یا ترشی قارچ

۲- نگهداری در محلول‌های خاص و یا ترشی قارچ

در این روش قارچ‌ها درجه‌بندی شده و شسته شده سپس در ظروف مخصوص ترشی قارچ که حاوی محلولی از کلرور سدیم ۲%، سیتریک اسید، بی‌کربنات سدیم ۱۵%، متابی سولفیت پتاسیم ۱۵% و آب ذخیره می‌شوند. در این روش قارچ‌ها به مدت یک ماه ماندگاری خود را حفظ می‌کنند.

۳- نمک سود کردن

در روش نمک سود کردن، غلظت زیاد نمک موجود در محلول به حدی می شود که از رشد هرگونه میکروارگانیسمی جلوگیری می کند.

در  روش فوق آب را گرم کرده و نمک اضافه می کنیم و آنقدر هم می زنیم تا نمک به طور کامل حل شود و محلول را قبل از استفاده سرد می کنند. محلول نمک باید ۱۸% -۲۵% باشد یعنی در هر لیتر آب ۱۸۰-۲۵۰ گرم نمک افزوده شود.

به یاد داشته باشید که ابتدا قارچ ها را تمیز و سپس شسته و به مدت ۵ دقیقه در محلول نمک ۵% رنگ زدایی می شود. سپس قارچ ها را از محلول خارج کرده و سرد می کنند. قارچ ها را به صورت لایه لایه چیده و سپس به میزان نصف اندازه ی ظروف قارچ، آب نمک می ریزند. تمام قارچ ها باید با محلول آب نمک پوشیده شوند.

لازم به ذکر است که قبل از استفاده از این قارچ ها، باید قارچ ها نمک زدایی شوند. مصرف قارچ های نمک سود مورد علاقه ی مشتریان نیست زیرا نمک زدایی آن طول می کشد ولی هزینه کمتری دارند.

۴- نگهداری در دماهای کم یا فریز کردن

خوب است بدانیذ که فریز کردن روشی بسیار خوب برای حفظ طعم، بو و ظاهر قارچ می باشد و رنگ آن سفید باقی می­ ماند. در این روش نباید دمای قارچ از زمان تولید در کارخانه تا رسیدن به دست مشتری تغییر کند در این حالت می‌توان قارچ را به مدت سه ماه نگهداری کرد. در این روش قارچ‌ها را پس از رنگ زدایی، با عبور از تونلی حاوی نیتروژن مایع تا ۲۵- درجه سانتی گراد سرد می‌کنند. این روش معایبی دارد:

  • نیاز به سرمایه گذاری بالایی دارد.
  • فرایند نقل و انتقال قارچ های فریز شده از محل فراوری تا فروش نیاز به تجهیزات خاصی دارد.

۵- خشک فریز کردن

این روش معمول و متداولی نیست زیرا تجهیزات آن گران‎قیمت بوده و نیاز به سرمایه گذاری بالایی دارد طعم و مزه ی قارچ در این روش تا حد زیادی حفظ می شود.

در این روش قارچ ها ابتدا تمیز شده و سپس وارد ظروف دربسته در دمای ۲۰- درجه سانتی گراد می شوند و ظروف حاوی قارچ تحت فشار ۵۰ پاسکال و تحت خلا می باشند. سپس دمای آن طی ۱۰-۱۲ ساعت به دمای اتاق می رسد در این حالت آب بافت های قارچ از حالت یخ زده به حالت گاز در می آید. با این روش قارچ آب داخل خود را از دست داده و رطوبت آن به زیر ۷% می رسد.

قارچ های خشک – فریز شده شکلی شبیه قارچ تازه دارند ولی حجم آن ۱۰ برابر کمتر از قارچ تازه است. قارچ های خشک – فریز شده را در در جعبه های محکم گذاشته و برای نگهداری طولانی مدت تحت گاز نیتروژن قرار می دهند.

بهترین شرایط نگهداری این قارچ ها دمای ۱۵ درجه سانتی گراد و هوای خشک است.

۶- تخمیر با لاکتیک اسید

روشی ساده و ارزان برای نگهداری به مدت چند ماه است.

ابتدا قارچ ها تمیز شده و سپس به مدت چند دقیقه در آب جوشانده شده و رنگ زدایی می شوند. قارچ ها را در بطری یا شیشه ریخته و با محلول حاوی ۵۰ % Sauerkraut و ۵۰ % آب پر می کنند. برای یک کیلوگرم قارچ ۷۵۰ سی سی از این محلول استفاده می شود. باکتری لاکتیک اسید سریعا PH محلول را کاهش داده و این باعث می شود میکروارگانیسم های بیماریزا نتوانند رشد کنند.

۷- محافظت در روغن

ابتدا قارچ ها را تمیز کرده سپس با محلول رنگ زدایی و آب به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه جوشانده تا هم رنگبری شوند و هم اندکی پخته شوند. سپس قارچ ها را از این محلول خارج کرده و در شیشه یا بطری ریخته و یک محلول حاوی دو قسمت روغن (می توان از انواع مختلف روغن ها استفاده کرد) و یک قسمت سرکه و نمک، ادویه یا سبزیجات به میزان دلخواه به آن اضافه می شود.

محلول به صورتی در ظروف قارچ ها ریخته می شود که سطح قارچ ها را کامل بپوشاند و بین قارچ ها هیچ حباب هوایی ایجاد نشود. سپس یک لایه روغن بر سطح آن می ریزند.